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[菜谱]软烧仔鲶


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
(主料辅料)

仔鲶5尾……750克 酱油……………30克

独蒜…………100克 湿淀粉…………5克

郸县豆瓣………40克 绍酒……………40克

白糖……………10克 味精…………0.5克

醋………………10克 川盐……………2克

姜末……………5克 肉汤…………400克

葱花……………15克 熟菜油………100克


(烹制方法)

1.将净鲶鱼鱼背脊横斩2~3刀,斩开不斩断,抹上川盐、郸县豆瓣剁细。

2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热,放入独蒜稍炸一下捞出,再放入豆瓣、姜末炒出香味,掺肉汤,放入鲶鱼、绍酒、独蒜、白糖、酱油,将锅移至小火烧至蒜肥鱼入味时,将鲶鱼拨入盘内,再将炒锅中的原汁放入醋、味精、葱花,用湿淀粉勾芡,浇在鱼身上即成。


(工艺关键)

1.仔鲶,即鲶鱼之幼嫩者,长约20厘米,其肉细嫩。四川鲢鱼,学名鲶鱼,又名年鱼、粘鱼。前部扁圆,后部侧扁,头略扁平,口大而宽,有两对颌须,上颌须较长,体灰褐色,无鳞,有粘须,背鳍小,臀鳍长。冬季食之,味尤优美。

2.软烧,是川菜烹鱼的一种方法。鱼不码芡,不用油炸,将净鲜鱼直接放入汤汁中用火烧制而成。此法烹鱼,既能使鱼肉入味,食之滋味鲜美,又能保持鱼肉细嫩。


(风味特点)

1.“三洞桥下春水深,带江草堂万花明,烹鱼斟满延龄酒,共祝东风万里程”。这是1959年,著名诗人郭沫若在成都“带江草堂”餐厅用膳以后写的一首诗。“带江草堂”以烹鱼闻名成都,“软烧仔鲢”即为该店的当看名菜之一。

2.此菜色泽红亮,细嫩鲜香;蒜香浓郁,咸鲜中略有辣甜、辣酸的回味,佐酒上饭皆宜。

[菜谱]软烧仔鲶

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