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[菜谱]回锅肉


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
[主料辅料]

猪腿肉………400克 甜面酱…………10克

青蒜苗………100克 酱油……………10克

郸县豆瓣………25克 混合油…………50克


[烹制方法]

1.将肥瘦肉相连的猪腿肉刮洗干净,放人汤锅内煮至肉熟皮软为度,捞出冷透后,切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片,青蒜苗切成马耳朵形。

2.炒锅置旺火上,放入猪化油烧至六成热,下肉片炒至吐油,肉片呈灯盏窝状时,下剁茸的郸县豆瓣炒上色,放人甜面酱炒出香味,加入酱油炒匀,再放人青蒜苗簸锅炒断生起锅即成。


[工艺关键]

1.烹制回锅肉,看似平易,但要使片片肉呈灯盏窝状,好看又好吃,却大不易。特别是注意煮肉时断生即可,忌煮过肥。

2.下甜面酱时火候不宜过大。

3.必须加提味的配料,最好是加青蒜苗,如元蒜苗,可用葱或蒜苔代替,方能成此美味。


[风味特点]

1.“回锅肉”是川菜家常风味菜肴的代表作。许多远离家乡的四川人,每肖品及此菜,都会顿起“思乡”之念。难怪有人将它喻为四川人的“家乡菜”,四川菜的“头菜”。

2.“回锅肉”为家常味型,色泽红亮,肉片柔香,香气浓郁,肥而不腻,味咸鲜微辣回甜,有浓郁的酱香味。

[菜谱]回锅肉

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