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[菜谱]鱼香肉丝
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〔主料辅料〕
猪瘦肉………200克 泡红辣椒………20克
净冬笋…………50克 醋………………10克
水发木耳………50克 川盐……………2克
葱花……………25克 酱油……………1克
蒜粒……………15克 白糖……………10克
姜粒……………10克 湿淀粉…………25克
肉汤……………25克 混合油…………60克
〔烹制方法〕
1.选肥三瘦七的猪肉切成10厘米长、0.3厘米租的丝。净冬笋、水发木耳切成丝，泡红辣椒剁茸，把肉丝盛入碗内，加川盐1克、湿淀粉20克拌匀。另取一碗放白糖、川盐、醋、酱油、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。
2.炒锅置旺火上，下混合油烧至六成热，下入肉丝炒至散籽发白，加入泡红辣椒、姜粒、蒜粒炒香上色，再加入冬笋丝。木耳丝、葱花炒匀，烹入滋汁颠翻几下收汁亮油，起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1.“鱼香肉丝”是以软炒烹制法成菜，炒时不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜。
2.“鱼香肉丝”要求刀功，注意火候，重在配味。没有精巧的刀功技艺，肉丝切不均匀，掌握不好火候，就炒不出鲜嫩的肉丝；配味不好，尤其以突出的辣味和姜、葱、蒜的辛香味，特别是醋、姜味的突出，就烹不出甜、咸、酸、辣兼备的鱼香味。
3.“鱼香肉丝”为炒菜，调味时应注意掌握滋汁的多少，用芡的厚薄以及调料下锅的时间。
〔风味特点〕
1.“鱼香”，是四川独特的味型之一，成菜色泽红亮，肉丝咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁。
2.“鱼香肉丝”为川菜中鱼香味的代表菜。运用此法可千变万化，做出各种鱼香味的菜式。[菜谱]鱼香肉丝 |
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