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[菜谱]红苕泥
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（主料辅料）
红薯…………1000克
白糖…………200克
熟猪油………200克
（烹制方法）
1.红薯洗净，去皮，上笼蒸。出笼后，用漏瓢压取苕泥。捡去粗筋。
2.炒锅置旺火上，先下油100克，烧至七成热时下苕泥，并反复翻炒。水气炒干后，下油100克迅速翻炒均匀，然后加白糖，继续快炒。待茗泥呈白色“鱼子蛋”状时起锅，盛入盘内即成。
（工艺关键）
1.按传统的烹制方法，需选红心苕去皮后，切块入笼蒸，再用漏瓢擂茸，然后取漏瓢内的苕茸泥入锅加油反复翻炒，炒至水分基本挥发，继放猪油炒至苕泥现鱼子蛋，色呈微白翻沙时，再加入白糖快速炒匀，当炒到白糖刚溶化即簸起锅。按传统的方法烹炒红苕泥时间长，容易巴锅，稍有不慎还易将红苕泥炒老，吃起不化翻沙。
2.近来重庆厨界在烹制红茗泥时另辟蹊径，独创新招。就是将红茗削表皮后，切成1厘米厚的大块。放人三成油温（70℃）中浸炸，待苕块软过心时，捞出沥干油分。用漏瓢擂茸后，取瓢内苕茸人锅翻炒。苕茸很快翻沙呈鱼子蛋状，这时速加白糖和匀炒溶化起锅。用这样的苕茸炒红苕泥不仅不巴锅，烹制时间也大大缩短，翻沙后的苕泥在味道上更酥香油润，香甜适口。
（风味特点）
红苕泥是一款传统的川菜甜肴，成菜具有翻沙爽口、香甜不腻的特点。在四川各地高中低档宴席都常用，每次上桌，食客抢吃一光，其受欢迎程度，可想而知。[菜谱]红苕泥 |
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