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[菜谱]拨霞供(兔肉涮锅)
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〔主料辅料〕
去骨净野免肉…2只（约重800克）
葱花……………50克 韭菜头…………50克
精盐……………25克 香菜……………50克
韭菜花…………50克 榨菜……………50克
芥菜花…………50克 虾油……………50克
蒜苗花…………50克 绍酒……………50克
虾酱……………50克 醋………………50克
芝麻油…………50克 芝麻酱…………50克
辣淑油…………50克 腐乳汁…………50克
〔烹制方法〕
1.将兔肉洗净片成薄片，放在盘内，火锅内添入开水，将火锅内木炭点燃，火锅下垫一大水盘放桌上。
2.调料和匀后，按食客人数分装小碗随火锅上桌。
3.锅中水煮开，用筷子夹着兔肉片在锅里涮几下，肉变色即可蘸着调料食用。
〔工艺关键〕
1.野兔要放尽血，切片宜薄，可先冷冻一下再切较易。
2.人们对辣味的适应程度不同，辣椒油最好不要与其他调料拌在一起，可单放容器中，由食客自己添加。
3.火锅内可加些香菇、海米以增其鲜味，可备应时蔬菜，供食客选用。
〔风味特点〕
1.据史籍记载，宋代士大夫阶级崇尚野味，食野兔之风尤盛。“拨霞供”即“兔肉涮锅”。宋孝宗时武夷山隐士饶止翁，博学多识，人称“止师”。一日，大人林龙落踏雪往访，偶得一兔，止翁使用兔肉制作了此菜。五六年后，林到京师工部员外朗杨永斋处，杨又出此菜款待，林遂赋诗一首：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。……醉忆山中味，浑忘是贵家。”从此，此菜便在民间流传开来，延续至今。
2.此菜颇似北方风味涮羊肉，但易羊肉片为野兔片，齿颊留香，实为中州地方传统名肴。[菜谱]拨霞供(兔肉涮锅) |
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