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响铃肉片


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关键字:响铃肉片 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

抄手皮…………20张 酱油……………25克

面筋……………10克 鸡蛋……………1个

豆腐干…………20克 干豆汤…………2克

白糖……………10克 精盐……………2克

蒜片……………5克 味精………………1克

姜片……………5克 胡椒粉……………1克

葱白……………15克 干淀粉…………50克

水发笋干………100克 水淀粉………50克

莲花白…………100克 鲜汤…………30克

水发玉兰片……70克 花生油………500克


〔烹制方法〕

1.将面筋、玉兰片、莲花白切成片,笋干、豆腐干、姜切成碎未,加入精盐、味精、干淀粉和蛋清,调拌成馅。

2.将调拌好的馅用抄手皮包上,制成“抄手”。将酱油、盐、味精、糖、姜片、蒜片、胡椒粉、水淀粉及鲜汤兑成汁备用。

3.铁锅置火上,放入花生油,烧至六成热,下入“抄手”炸至黄色时捞出,装入大碗内,浇入热油25克。

4.锅内留底油,下入葱白煸出香味后,将面筋、玉兰片、莲花白下入炒熟,然后喷入兑好的汁,翻拌均匀,与抄手同时上桌,并将炒好的卤汁淋于抄手上即成。


〔工艺关键〕

1.烹制卤汁时,汤汁不宜过稠,宜用“玻璃芡”。

2.炸抄手时,油温不宜过高,否则外焦里生。


〔风味特点〕

1.本菜乃四川新都宝光寺的素菜佳肴,其特点是:抄手酥香。汤鲜味美,热汤浇于抄手之上发出响声,故曰“响铃”。

2.四川的抄手,即北方的馄饨,广州的云吞,长江中游一带则称为“包面”。

响铃肉片

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