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水煮肉片(素仿荤)


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关键字:水煮肉片(素仿荤) 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

熟面筋………300克 豆瓣酱………25克

芹菜…………100克 精盐…………3克

豌豆苗………75克 酱油…………20克

干辣椒…………5个 味精…………1克

花椒……………1克 素汤………400克

水淀粉…………50克 花生油……150克


〔烹制方法〕

1.面筋切成大片,加入精盐0.5克、味精0.5克、水淀粉5克,抓拌均匀,制成“肉片”。

2.豆瓣用刀剁碎。豌豆苗洗净,蒜苗、芹菜洗净切成寸段。

3.锅置火上,加入油烧热。将花椒、辣椒炸成焦黄色捞出,用力剁成碎末待用。

4.原锅洗净置火上,加入油40克烧热,下入蒜苗、芹菜,煸炒至断生后捞出。锅内再加入油50克,烧至五成热时,下入豆瓣酱煸炒,待炒出红油后,加入素汤、酱油、精盐,烧沸后下入“肉片”,待肉片入味后,下入豌豆苗、蒜苗、芹菜,然后用味精调味均匀,盛入汤碗内,撒上花椒、辣椒末。

5.原锅洗净置火上,加入油50克烧沸,浇在汤碗花椒、辣椒末上即成。


〔工艺关键〕

1.炸花椒、辣椒时,火力不要过大,以免炸糊影响成菜色泽。

2.芹苹、蒜苗、豌豆类可用元自菜叶代之,将元白菜撕成大片,一同下入锅内烧至入味,盖在肉片上面风味尤佳。


〔风味特点〕

1.水煮肉片为四川名菜之一,因肉片未经划油,以水煮熟故名水煮肉片。

2.上菜肉嫩菜鲜,汤红油亮,麻辣味浓,最宜下饭,为冬令美食之一。

水煮肉片(素仿荤)

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