首页 >> 读书频道 >> 美食 >> 罗汉大虾
 
· 琵琶大虾
· 软炸大虾
· 菊花鸡
· 麒麟吐玉书
· 八卦豆腐
· 核桃酪
· 霜打馍
· 鸭蛋黄炒蚕豆
· 肉丝烧拳菜
· 核桃仁烧鹿茸
· 扒龙须莱
· 炒三泥
 
· 泰戈尔:园丁集
· 仙境传说攻略:一转职业任
· 浪漫满屋[作者:韩·徐尤
· 内地版《天龙八部》剧情介
· 伊索寓言(全本)
· 加油金顺剧情分集介绍完整
· 红楼梦:120回全本[清
· 源氏物语[日本:紫式部]
· 卢泰斌漫画:爱情圆周率
· 青春出轨
· 瓜兵呱呱乐
· 酱牛肉的做法
 
· (出租)中动商场部分及写
· (出租)中动动漫基地&#
· 喜剧学院
· 《善德女王》剧情介绍
· 魔女18号 剧情
· 丑女无敌剧情介绍
· 魔女幼熙剧情介绍
· 龙游天下剧情介绍
· 震撼世界的七日剧情介绍
· 静静的白桦林剧情介绍
· 心情日记—老公今天我想对
· 旗舰剧情介绍
欢迎来到月影社区!如果您觉得这里不错,请推荐给您的朋友们。月影社区:http://wf66.com/

罗汉大虾


查看有无更新版本

关键字:罗汉大虾 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

对虾…………1250克 番茄酱………25克

净对虾肉……150克 湿淀粉…………50克

猪肥膘肉………75克 鸡汤…………150克

罐头荸养………75克 葱白段………150克

黑芝麻…………25克 姜片……………50克

鸡蛋清…………2个 芝麻油…………75克

精盐……………7克 花生油………1000克(约耗75克)

白糖……………20克 绍酒……………25克


〔烹制方法〕

1.将对虾洗净,剪去足、须,再从脊背剪开,去掉头部沙包和背部沙线,从中腰切成两段。前半部分备用,后半部分剥去外壳,保留虾尾,用刀从脊背部横着片开(但不片断),使腹部相连成扇形。在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后,放在盘内,用精盐(3克)、绍酒(5克)、葱白段(25克)、姜片(25克)拌腌入味。

2.将净虾肉片去表面的红膜,同猪肥膘肉放在一起,用刀背砸成虾肉泥。荸荠用刀拍碎后剁成末。葱白段(125克)、姜片(25克)、切成细丝。黑芝麻洗净,沥净水。鸡蛋清打散,放人虾肉泥、荸荠末、精盐(2克)、绍酒(5克),顺一个方向搅拌上劲。

3.将腌过的后半部分虾段逐个平放在砧板上,先用净布搌干虾段表面的水,再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀,中间要凸起一些,成彭肚状。然后撒上黑芝麻,用手轻轻按实。

4.将炒锅置于火上烧热,倒入花生油(100克),把前半部分虾段放入炒锅内,用中火把两面煎一下,接着下入葱丝、姜丝、精盐(2克)、白糖、绍酒(15克)、番茄酱、鸡汤,改用微火。待虾透后,逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端,锅里留下的汤汁,用调稀的湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,浇在虾上。

5.另将一炒锅置于旺火上,倒人花生油(900克),烧至七成热,放入瓤好的后半部分虾段炸透,当外部呈金黄色时捞出,沥去油,码在盘的另一端即成。


〔工艺关键〕

1.选用每500克4至5头的大虾,新鲜头体紧密相连,外壳与虾肉紧贴成一体,头足完整,虾身硬挺,有一定弯曲度,皮壳发亮,呈青白色,肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色(渔民称青虾),一般雌虾比雄虾稍大,入撰则雌佳雄次。

2.虾的前半部,用手勺轻压虾头,挤出虾脑,成菜色红油润;炸虾的后半部,外部呈嫩黄色时捞出,不可重油,避免炸老。


〔风味特点〕

“罗汉大虾”为“京味三大虾”之二,又是北京“谭家菜”中的著名菜肴。此菜讲究加工艺术,注重菜肴造形,并运用了两种烹调方法,将对虾分成2段做成两种形状:前半部分带壳烧炽成甜咸适口的红色虾段;后半部分去壳瓤馅用油炸成酥香鲜嫩的金黄色虾段。装盘后,上红下黄,因其外形凸起似袒腹大肚罗汉,故名“罗汉大虾”。

罗汉大虾

[ 1 ]
罗汉大虾 num

打印本页 关闭

关于我们版权声明本站导航友情连结作品演示 TOP↑