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嘉禾脆皮鸡
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〔主料辅料〕
嫩鸡1只………1000克 糯米……………75克
熟猪肚尖………50克 猪瘦肉…………50克
熟火腿肉………25克 水发虾米………25克
水发香菇………25克 净冬笋…………30克
葱结……………5克 味精……………15克
姜………………l片 绍酒……………15克
干淀粉…………4克 饴糖……………25克
白糖……………10克 醋………………10克
白酱油…………20克 精盐……………10克
熟猪油………1500克（约耗150克）
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀煺毛，整鸡脱骨后洗净，晾干。
2.糯米用水泡1小时，淘净后捞干盛于盘，上笼屉蒸熟取出，晾凉。猪瘦肉切小丁，用酱油10克、干淀粉抓匀，下油锅过油取出。猪肚尖、香菇、冬笋均切小丁。火腿肉，虾米剁未。以上各料一并和入糯米饭中，加精盐、味精、绍酒10克、白糖拌匀为馅料。
3.将拌好的馅料从颈开口处填入鸡腹，鸡颈打个结，扣紧开口处，装完下沸水锅汆一下取出，盛入大碗中，加入葱结、姜片、绍酒5克、酱油10克、清水20克和鸡骨骼，上笼屉用旺火蒸熟，取出晾干后，用饴糖、醋调成的糖醋抹匀鸡身各部，稍过片刻，再抹一遍。
4.炒锅置旺火，下人熟猪油，烧至八成热，将鸡下锅油炸，并不断翻动鸡身。稍炸片刻后，改用微火慢炸，使鸡身及里馅均炸透至熟，色泽接近金黄时，再用旺火略炸，随即捞起沥去油，装盘即成。
〔工艺关键〕
整鸡脱骨：将宰杀煺毛后未掏出内脏的光鸡放在砧板上，用刀割开颈皮，切去颈骨，留下头和皮。再将上翅关节及锁喉骨割离，用左手拇指、食指、中指钳住锁喉骨处，右手把胸脯肉剥离骨头，并将两肋肉剥至腹部，左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，割断腿部韧带，切除尾骨，取出全身躯干骨架，再分别拆去4根腿骨和翅骨即成。
〔风味特点〕
1.厦门是个美丽而富饶的海岛，据记载，南宋太平兴国时期，因岛上长出一茎数穗的稻子，故而此岛又名“嘉禾屿”、“嘉禾里”。人们利用岛上盛产的嘉禾，烹制各式民间名点佳肴。诸如“肉粽”、“麻糍”、“油葱粿”、“荷叶八宝饭”等等，闻名遐迩。
2.此菜以粮食为配料巧制而成，故而取厦门别称“嘉禾”二字命名。成菜色泽金黄而油亮，外皮香甜酥脆，里则繁富多味，荤素相兼，亦菜亦点。上菜时，盘边可饰配番茄片、香菜、萝卜酸佐食，其味尤佳。嘉禾脆皮鸡 |
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