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嫩饼


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关键字:嫩饼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

红萝卜………1000克 海苔…………25克

五花猪肉……30克 花生仁…………100克

净*肉………250克 青大蒜…………200克

蚵……………250克 葱……………100克

鸡蛋……………4个 白糖……………50克

豆干皮………100克 米粉……………50克

豆腐…………l00克 精盐……………20克

净冬笋………100克 味精……………10克

嫩饼皮………250克 姜………………30克

包心菜………100克 芫荽……………10克

韭菜…………l00克 花生油………150克

〔烹制方法〕

1.五花猪肉、冬笋、豆干皮切细丝。

2.各种蔬菜洗净。红萝卜刨成细丝。包心菜切细丝。大蒜横切细丝。韭菜切3厘米长。

3.炒锅置旺火,下花生油40克,烧热后下姜片5克煸出味,倒入红萝卜、包心菜、韭菜丝煸炒,下精盐、白糖焖煮熟透加昧精盛出。

4.五花肉丝加笋丝,用油20克炒熟。

5.*肉加鸡蛋,姜末,用油20克炒熟。

6.蚵调干淀粉、大蒜丝、姜末,用油25克煎熟。

7.豆腐用油炸成豆腐块,切条状。

8.豆腐干丝,用油炒过。

9.米粉在油锅中爆松,海苔用油25克焙过,拌白糖。

10.花生仁炒熟去膜,碾细加白糖。

食时、各料分盛上席,取一张嫩饼皮平铺桌面上,先铺一薄层海苔,再铺花生未,后按序各食物均夹一些放于嫩饼上,最后加几支芫荽,卷起来捧于手上就食。

〔工艺关键〕

1.煸炒蔬菜,断生即可,脆嫩鲜香,才是闽南正宗风味。

2.嫩饼也烙好,也可购买市售的,用笼屉蒸热后上桌。

〔风味特点〕

嫩饼和春饼不同,春饼是厨师卷好后油炸上席的,嫩饼则是几项食物上桌,备有用面粉烤好的饼皮,由宾客自己铺开饼皮,夹各项菜,自己动手卷食。春卷全国各地大概都有,泉州也有油卷的春卷,但类似嫩饼这样的吃法除闽西外却少有。泉州习俗除夕举家吃年夜饭时,大多备有嫩饼。这习俗大概来自历史上的“春盘”。唐《四时宝镜》:“立春日,食莱菔、春饼、生菜,号春盘。”不但自家食用且于立春日以春盘相赠。杜甫《立春)诗:“春日春盘细生菜……。”《杜诗镜铨》扬伦引《摭言》云:“立春日,命以莱菔芹菜为菜盘相馈贶。”《杜臆》:“开元天宝间,两京全盛,大户家俗奢侈,于立春日,将青丝细菜,出自纤手,盛以白玉盘,互相馈赠……”。宋人笔记写到“春盘”,也有“葱姜韭蒜兼菜菔、玉笋黄芽与羊菇”等蔬菜作春盘的记载,莱菔就是现在的萝卜,这些记载和我们现在嫩饼以蒜、菜菔、韭菜、豆芽等为主料是吻合的。泉州嫩饼的主料是红萝卜,以后发展到添入鱼、肉、蛋、蚵等。除夕举家团聚,手卷嫩饼,迎接新春到来,乡土风味浓郁。

嫩饼

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