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五彩鲈鱼脍
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〔主料辅料〕
鲈鱼肉………400克 绿豆芽………100克
绿柿椒…………2克 红萝卜…………50克
水发冬菇………50克 胡椒粉…………2克
白糖……………8克 精盐………………5克
干淀粉…………10克 香油……………10克
鸡蛋……………2个 葱………………10克
绍酒……………10克 湿淀粉…………10克
高汤…………200克 味精……………3克
姜………………3克 熟猪油…………800克
〔烹制方法〕
1.鱼肉去皮和刺，先切成4.8厘米长的段，然后片成片,切成2毫米见方的丝，冬菇、柿椒、红萝卜均切成与鱼丝相同粗细的丝。豆芽摘去冠和须两头，葱姜切未、鸡蛋去黄留清。
2.鱼丝用精盐、绍酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好，再放入香油轻轻拌匀。
3.冬菇、红萝卜、柿椒均用开水烫过，再用冷水冲凉。
4.用盐、味精、高汤、胡椒粉、白糖、湿淀粉调成卤汁。
5.炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下入鱼丝滑散，倒人漏勺控油。锅回旺火上，下猪油60克烧热，下入冬菇、红萝卜、柿椒、豆芽、葱未、姜未煸炒近熟，再把卤汁倒入烧沸，倒入滑好的鱼丝，略加推匀，鱼丝断生即装盘。
〔工艺关键〕
本品为烩菜，要求刀工严格，鲈鱼要切成火柴粳样粗细，鲈鱼丝长4.8厘米，红萝卜、柿椒、冬菇均切成与鲈鱼丝规格相似的细丝，鲈鱼丝量多。成菜后，主料突出，辅料为衬，且五颜六色。鲈鱼丝虽细，但不可断。
〔风味特点〕
1.脍菜要求有精湛的刀工，脍是切细的肉，《论语》中写道：“脍不厌细”。《西阳杂俎》载：“进士段硕尝识南孝廉者，善研脍，谷薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，响声若有节奏。”这里把切鱼丝形容得绘声绘色，说善于作脍的人，动作娴熟敏捷，响声若有节奏，切成的脍肉如薄纱细丝，可以吹起。春秋时代已出名的“金羹玉脍”为脍中珍馐。
2.现代食谱中，用脍命名的已很少，承袭其制法的大都渭丝，五彩鲈鱼脍，古凤犹存，是由历史上脍菜发展而成的。成菜后，颜色美观，赏心悦目，鱼鲜而滑嫩，甘细而爽口。五彩鲈鱼脍 |
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