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酿松茸


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关键字:酿松茸 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜松茸…………300克

鸡脯肉…………100克

火腿末……………80克

葱…………………10克

猪肥膘肉…………70克

鸡蛋清……………2个

精盐………………8克

湿淀粉……………2克

味精………………3克

熟猪油……………4克

胡椒粉……………4克

鸡请汤………500毫升

姜…………………8克


〔烹制方法〕

1.鸡脯肉和猪肥膘切成小块,在肉墩上垫上猪皮,把鸡肉和肥膘放在猪皮上,用刀背捶成茸,入碗加上盐0克、味精0克、胡椒粉0克、鸡蛋清、葱姜汁搅打起劲,做成馅料。

2.松茸菌盖洗净,将菌盖翻过来放在桌上,抹匀馅料,撒上火腿末,入碗上笼蒸6分钟取出,翻扣入盘。

3.炒锅上火,注入鸡清汤,烧开后下盐0克、味精0克、胡椒粉0克,调好味,用湿淀粉勾芡,淋上明油,将汁浇在松茸上即成。


〔工艺关键〕

鲜松茸只用菌盖,抹上一层馅料,扣在碗内,旺火气足,蒸15分钟即熟。


〔风味特点〕

1.松茸名贵,除菌体坚实肥厚,气味芳香外,还含有较高的营养价值和特殊的药用效果。据分析,鲜品含粗蛋白17%,纯蛋白8.7%,可溶性元氮化合物总量61.5%和丰富的维生素B1、B2、C及PP。具有益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效。现代科学研究表明,松茸所含的多糖,对治疗糖尿病、抗癌等有一定的效用。经常食用,可调节人体新陈代谢,降低血压和减少胆固醇。

2.纳西族聚居的丽江县,是云南松茸菌的主产地之一。酿松茸是纳西族婚筵的珍贵名菜,以咸鲜清香,形状美观而著称。

酿松茸

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