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拔丝苹果


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关键字:拔丝苹果 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

烟台青香蕉苹果……300克

面粉……………125克 酵母…………100克

白糖……………150克 干淀粉………25克

熟猪油…………1000克(实耗75克)

熟芝麻…………10克




〔烹制方法〕

1.将苹果洗净,去皮、核,切成直径为2厘米的圆球,均匀地滚上一层干淀粉备用。

2.面粉、酵母和水搅成糊状,炒锅内放入熟猪油,烧至六七成热时,将苹果沾上发酵糊,下入锅内炸至呈浅黄色时,捞出控净油。

3.炒锅内留少许底油(约25克),加入白糖用小火炒制,待糖融化炒至略呈浅红色时,迅速将炸好的苹果倒入,颠翻均匀,使原料挂上糖汁,再撒入熟芝麻,倒入抹好油的盘中,外带一碗凉开水上席。


〔工艺关键〕

1.制糊时要用温水,以便糊充分发起。

2.炒糖时要掌握好火候,油炒糖应在糖融化后稍一变成浅</PGN0238.TXT/PGN>红色时倒入主料。

3.炸苹果时,最好采取重油的方法。


〔风味特点〕

1.拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜,拔丝是将主料经过油炸,放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀,趁热拔出糖丝的一种烹调方法。

2.此菜选用山东烟台的青香蕉苹果为原料、经炒糖拔丝而成。烟台苹果蜚声中外,烟台土质宜苹果的生长,所产苹果味道甘美异常。所以,此菜被誉为山东名肴。

3.此菜制成后,宜热吃快吃,牵食有丝,似蚕吐细丝,甜脆香嫩。

拔丝苹果

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