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焦炸羊肉


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关键字:焦炸羊肉 2005-10-24

 
[主料辅料]

羊肋条肉………200克 鸡蛋清…………3个

小葱……………10克 味精……………0.2克

大葱白段………50克 花椒盐…………5克

姜………………10克 湿淀粉…………200克

面粉………………5克 花椒…………0.8克

芝麻油…………50克 甜面酱…………10克

熟猪油…………750克(约耗75克)

精盐……………1克


[烹制方法]

1.将羊肉洗净,放人开水锅里,以旺火烧开,撇去浮沫,移至微火煮烂取出,切成5厘米长、1.2厘米宽、0.3厘米厚的薄片,放人碗内,另将花椒、葱、姜一起剁碎,连同精盐、味精倒入羊肉碗内拌匀,腌渍10分钟左右,取出羊肉,滚上干面粉。

2.鸡蛋清放碗里搅打几下,加芝麻油和湿淀粉,拌匀成酥糊。锅放中火上,加猪油,烧至五成热时,将羊肉一片一片裹上一层酥糊下锅炸,见呈黄色时捞起,然后再全部下锅复炸至呈金黄色,捞出装盘撒上花椒盐,随带甜面酱、葱白段上桌。


[工艺关键]

1.选肉不可用全瘦肉,煮后肉柴,口感不佳。

2.炸时要四五片下锅,以防相互粘连。


[风味特点]

焦烂羊肉是毫县传统名菜。选用淮北肥羊,取肥瘦互夹的肋条肉,裹酥糊炸之。色泽金黄,外形美观,入口焦酥,鲜香不膻。以葱白段、甜面酱佐食,风味更佳。

焦炸羊肉

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