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皮干生
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〔主料辅料〕
猪前腿…………400克
笋丝……………100克
豆芽菜…………100克
薄荷……………10克
韭菜……………100克
香菜……………10克
熟花生…………100克
蒜泥……………10克
芝麻酱…………60克
酱油……………100克
辣椒面…………60克
香油……………20克
小苏打…………1克
八角……………50克
花椒……………40克
味精……………3克
精盐……………10克
〔烹制方法〕
1.将猪脚去掉爪尖，用清水刮洗干净，然后用小苏打兑水擦均匀，晾干水分。
2.猪腿在火上烘烤，成黄色时离火。将笋丝放入碗中，撒上精盐调拌均匀，腌渍10分钟，然后放入水中漂洗去掉苦涩味，历干水分。
3.将韭菜择洗干净切成段，豆芽菜漂洗干净，放入沸水中氽一下捞出，用冷开水漂凉沥干水。
4.将烤好的猪腿肉去骨切丝，放入碗内，然后将蒜泥、姜末、麻酱、椒油、辣椒面、酱油、精盐、香油、八角、花椒、味精放入碗内兑成汁，倒在切好的肉丝中，腌10分钟。
5.将笋丝、韭菜、豆芽放在盘中，然后倒入肉丝和余下汁水，撒上薄荷、香菜、花生米即可上桌食用。
〔工艺关键〕
1.烤猪腿时，火力不要过大，否则外糊内生。
2.各种青菜要洗净泥沙，避免影响口感。
〔风味特点〕
此菜色泽美观，咸辣麻香，皮脆肉嫩，具有鄂东地方风味。皮干生 |
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