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海参武昌鱼


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关键字:海参武昌鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

武昌鱼一条……1000克

胡椒粉…………2.5克

绍酒……………200克

水发海参………250克

葱段……………5克

熟火腿…………25克

姜片……………5克

广米……………10克

干椒……………2克

冬笋……………25克

味精……………4克

水发香菇………25克

鸡汤……………200克

猪瘦肉…………25克

鸡清汤…………500克

精盐……………1.5克

湿淀粉…………25克

白糖……………10克

葱姜油…………150克

酱油……………50克

酱油……………50克

熟猪油…………25克


〔烹制方法〕

1.武昌鱼治净,鱼身两面剞划斜双十字花纹(每面7—9刀)摆入盘内。海参片成大厚片,放在沸水锅内,略烫一下捞出。水发香菇、熟火腿、猪瘦肉、生冬笋分别切片。广米用温水浸发后洗净沥干。

2.炒锅置火上,下入葱姜油l00克,烧至四、五成热,将鱼下锅煎至两面金黄出锅。原锅内下入猪瘦肉片、广米煸炒几下,加入姜片绍酒、白糖、醋、干辣椒、酱油35克、精盐1克鸡清汤烧沸,加盖移至中火焖,至鱼目凸出,鱼肉透味,汤汁稠浓时加入味精2克,将鱼起锅装入盘内,锅内汤汁留作烩海参。

3.将原锅置火上,下入葱姜油烧热,倒入海参,加入酱油。精盐、味精。鸡汤和烧鱼剩汤汁、广米、熟火腿片、生冬笋片、香菇片烧沸后,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油起锅,浇淋在盘内鱼身上,撒上葱段和胡椒粉即成。


〔工艺关键〕

1.武昌鱼即鳊鱼,又名鲂鱼,以樊口所产团头鲂质量上乘,以之入馔,肉质细嫩,味道鲜美。

2.烹制鱼肴,至鱼目凸出,即己熟透,或蒸或烧,以此为度。


〔风味特点〕

“海参武昌鱼”是武汉宴席大菜之一。该店特一级厨师,鄂菜新秀卢永良在1983年首届全国烹饪技术表演鉴定会上,以此菜和其他三种菜被评为“全国最佳厨师”。此菜选用鄂城梁子湖名产樊口团头妨为主料,配以名贵海参,以红烧技法制成,集河海鲜于一馔,色泽雅丽,鱼型完美,鱼肉鲜嫩醇香,海参油润滑爽,为武昌鱼馔增一异采。至武汉食客,莫不以尝此菜为快事。

海参武昌鱼

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