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冬瓜鳖裙羹


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关键字:冬瓜鳖裙羹 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

活甲鱼一只300克

生姜块……50克

冬瓜………1500克

香葱………100克

精盐………15克

鸡清汤……100克

白醋………25克

熟猪油……1000克(约耗100克)

味精………2克

料酒………5克


〔烹制方法〕

1.将甲鱼宰杀洗净,放入开水锅中烫2分钟,捞出后去掉黑皮,去壳去内脏,卸下甲鱼裙,将甲鱼剁成3厘米见方的块。

2.冬瓜去皮,将肉瓤挖出削成荔枝大小的28个冬瓜球。

3.炒锅置旺火上,下入熟猪油烧至六成热时,将甲鱼先下锅滑油后,滗去油,煸炒一下,再下冬瓜球合炒,加鸡汤150克、精盐5克,移锅小火15分钟后待用。

4.用甲鱼裙垫碗底,然后码上烤烂的甲鱼肉、蛋、加入生姜、香葱、精盐、料酒、白醋、鸡汤,上笼蒸至裙边软粘,肉质酥烂出笼,取出整葱、姜,加味精,反扣在汤盆内,摆好冬瓜球即成。


〔工艺关键〕

1.甲鱼烫杀时,当甲鱼头部及脚爪见热向外滑踩时,再逐步加热,一分钟后就可去皮。

2.甲鱼鱼裙边的黑皮要刮净。

3.去掉甲鱼上的黄油,除去异味。


〔风味特点〕

1.“冬瓜鳖裙羹”是荆州古城历史悠久的传统名菜。鳖,又名甲鱼,团鱼。用甲鱼的裙边和冬瓜烹制的羹,叫“冬瓜鳖裙羹”,它历来作为菜中上品。此菜已有一千多年的历史。

2.据《江陵县志》记载,北宋时期,宋仁宗召见江陵张景时问道:“卿在江陵有何贵?”张说:“两岸绿杨遮虎渡,一湾芳草护龙洲”。仁宗又问:“所食何物?”张说:“新粟米炊鱼子饭,嫩冬瓜煮鳖裙羹”。这说明,“冬瓜鳖裙羹”早在北宋时,已成为脍炙人口的名菜。如今荆州著名的“聚珍园菜馆”仍按传统烹调方法烹制,颇有特色。凡到荆州古城品尝过此菜的人,都称赞说:“荆州处处鱼米香,佳肴要数鳖裙羹”。

3.“冬瓜鳖裙羹”成菜鳖裙软嫩,汤汁清纯,冬瓜清香,原汁原汤,是盛夏的时令佳品。

冬瓜鳖裙羹

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