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冻金钟鸡


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关键字:冻金钟鸡 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

嫩母鸡1只…………1250克

葱条……………10克 姜片……………10克

琼脂……………5克 精盐……………10克

鱼胶片…………15克 味精……………6克

鸡蛋……………2个 绍酒……………2.5克

熟瘦火腿………25克 上汤…………500克

罐头青豆………24粒 熟鸡油…………10克

净香菜…………25克


〔烹制方法〕

1.将鸡宰净,晾干后,用精盐5克和绍酒调匀擦遍鸡内腔,再放入姜和葱,然后盛入瓦钵。鸡蛋磕入碗里,加清水浸没。将鱼胶片、琼脂、上汤、味精一起放入炖盅。上述三种用料一同放入蒸笼,用中火蒸约15分钟至鸡熟和琼脂溶解后,同时取出。

2.将鱼胶、琼脂用洁净纱布滤净。将鸡蛋用水过冷后去壳,只取出蛋白,洗净,切成24粒,每粒1厘米见方。将鸡晾凉后起肉,取其一部分切成粒,其中1厘米见方的24粒,其余为0.4*厘米见方。火腿切成24片,每片1厘米见方。

3.取小茶杯24只,抹净,内涂薄鸡油,各放入青豆一粒于底,豆旁依次放入香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一,匀称地隔开,鸡肉的皮和香菜叶的面向壁,然后将其余的鸡肉粒适量加入,最后注鱼胶液和琼脂液于杯内,以与杯面平为准,晾凉后,即放入冰箱。食时覆扣于盘中即成。


〔工艺关键〕

冻金钟鸡为潮州菜著名冷碟,讲究造型优美,口味清鲜,应按工艺要求,精细加工。


〔风味特点〕

“冻金钟鸡”是潮汕风味冷莱,用琼脂、鱼胶、鸡肉做成。琼脂又名“大菜”;鱼胶是用皖鱼鳞为主要原料提炼而成的,两者性能近似。用水煮溶后成液体,晾冻后即变成固体。此品巧妙地利用这一特性:当它是液体时,将切细的鸡丁等与之混和,倒入模具内,冷冻后凝固。其色淡黄透明,晶体内的鸡丁粒粒可见,甚为美观。其质软滑,入口则消。

冻金钟鸡

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