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什锦乌石参
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[主料辅料]
发好乌石参……500克 生姜……………5克
鸡丁……………75克 生葱……………10克
肥丁……………75克 排骨…………200克
蟹肉……………75克 酱油……………15克
鲜菇丁…………75克 精盐……………5克
鲜莲……………75克 味精…………7.5克
笋花丁…………50克 胡椒粉…………5克
干贝……………25克 火腿皮…………15克
火腿丁…………20克 湿生粉…………15克
绍酒……………20克 上汤…………1250克
[烹制方法]
1.先把整块乌石参的内面用刀切粗花，每刀距离1厘米，刀深度约为乌石参厚度的一半。
2.用锅下清水750克，加入绍酒15克、酱油10克、生姜2.5克、葱2.5克同海参同滚3分钟，捞起海参、锅里的姜、葱水倒去不用。另放清水、排骨和火腿皮一齐滚熟捞起、过清水洗干净，放在海参上面，再加入生姜2.5克、生葱2.5克、味精2.5克、绍酒5克、精盐1克、上汤200克，然后放进蒸笼蒸约1小时，至海参够身为至，干贝洗净用小碗盛起加入上汤50克放入蒸笼蒸20分钟取出待用。
3.用锅下沸水，把鸡丁、肥丁，下湿生粉拌匀，投入滚水。然后把鲜菇丁、鲜莲、笋花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊篱，海参从蒸笼里取出，捡去姜、葱、排骨、火腿皮等，倒出碗内的原海参不用，把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里，然后用大汤碗或大汤窝，把海参碗翻入大汤碗。
4.用干净锅下上汤1000克，加入味精5克、精盐4克、酱油5克，汤稍滚去净汤沫，下少量胡椒粉，调味完毕，取起海参的扣碗，见整块海参朝上，后把上汤淋入海参即成。
[工艺关键]
1.此菜要求海参完整，所以在下刀时刀口不宜太深。
2.蒸海参时，把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。
[风味特点]
1.海参是一种棘皮动物，明代谢肇淛的著作记曰：“海参，远东海之滨有之……，其性温补，足敌人参，故名海参。”分布在我国的海参有60多种，可供食用的20多种。乌石参身灰黑，身幼有小豆纹，如蜞姆形，又象母猪的乳房，多在海底捕捉，肉厚质佳，为海参之上品。海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，每100克干海参中含蛋白质76.5克，脂肪1.1克，糖类13.2克，矿物质3.4克。故海参不仅是名菜，而且被视为滋补佳
2.本品为潮州著名汤菜，汤清味鲜，石参嫩滑，什锦杂陈，其美元比，是夏季高级宴会上的佳品。什锦乌石参 |
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