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糖醋里脊
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〔主料辅料〕
猪里脊肉……300克 上白面粉………10克
葱段……………5克 湿淀粉…………40克
白糖……………25克 芝麻油………10克
绍酒……………15克 熟菜油………750克（约耗50克）
醋………………25克 精盐……………3克
〔烹制方法〕
1.猪里脊肉用平刀片切成0.5厘米厚的片，并用刀轻轻排剁几下，然后改刀切成“骨牌”块，放在碗中，加绍酒5克和精盐腌渍入味，用湿淀粉25克和面粉拌匀。把酱油、白糖、绍酒10克、醋、湿淀粉15克和清水25克调成糖醋汁。
2.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至六成热，将挂糊的猪里脊肉逐块投入锅内，炸约1分钟，捞出，待油温回升至七成热时，将全部里脊肉倒入炒锅复炸一次，用漏勺捞出，沥去油。
3.原炒锅留底油10克，投入葱段，煸出香味，随即将炸过的猪里脊肉落锅，烹入糖醋汁，颠翻炒锅，淋上芝麻油，出锅装盘。
〔工艺关键〕
炸里脊，必须重油，烹汁后外焦里嫩，甜酸可口。
〔风味特点〕
“糖醋”是浙江菜中的风味品种，常用于熘菜。“糖醋里脊”注重调味，以甜酸为主，质地外脆里嫩，颇受江南百姓青睐，更受老幼食者欢迎。糖醋里脊 |
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