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带扎鱼筒


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关键字:带扎鱼筒 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

大黄鱼1条…………1250克

水发香菇………50克 猪网油………100克

熟火腿…………50克 葱………………25克

熟鸡脯肉………50克 嫩姜……………10克

味精……………2克 干淀粉…………15克

精盐…………3.5克 湿淀粉…………15克

绍酒……………15克 熟鸡油…………10克

清汤……………50克


〔烹制方法〕

1.将黄鱼开膛,挖去鳃和内脏,剖洗干净,斩去头、脊骨、肚裆,取两侧连皮的脊肉,片成蝴蝶片26片,皮朝下摊开,抹上精盐、绍酒、味精稍渍,撤上干淀粉。把鸡脯肉、熟火腿、香菇、姜、葱均切成丝,并逐一分放在鱼片的一端,然后卷拢成筒状,修齐两头,码放在腰盘中,铺盖上猪网油。

2.用旺火将水烧沸,把鱼筒上蒸笼蒸熟,取出揭去猪网油,炒锅置中火,滗入原汤,添加清汤调味,用湿淀粉勾薄芡,淋上熟鸡油,浇于鱼卷上即成。


〔工艺关键〕

1.将鱼筒码放在腰盘上时,盘底抹一层油。

2.“带扎鱼筒”刀工精细,火候讲究。


〔风味特点〕

1.“带扎鱼筒”是浙南地区的传统名菜。

2.“带扎鱼筒”成菜金光程亮,油润欲滚,金黄色的鱼皮,宛如一条金带系于腰间。

带扎鱼筒

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