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烧大葱


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关键字:烧大葱 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

大葱…………l000克 猪油…………50克

荔枝…………200克 料酒……………25克

猪肉丝………200克 大海米…………20粒

姜丝……………15克 白糖……………15克

蒜丝……………25克 酱油……………25克

精盐……………10克 植物油………750克

高汤…………250克


〔烹制方法〕

1.大葱取白切5厘米长的段,用开水永一下捞出。入七成热油锅炸成金黄色,再用开水焯一下,捞出沥干水分备用,荔枝去皮、核,取肉。

2.炒锅上旺火加油(大油)烧热下姜、蒜丝、肉丝炒熟下入料酒、酱油、白糖、盐、高汤,烧开去浮沫,倒在大葱碗内,把荔枝肉摆在大葱的周围,撒上海米人笼蒸15分钟,原汤倒入锅中,大葱扣入汤盘内,原汤勾人水淀粉成米汤芡,浇在大葱上即可。


〔工艺关键〕

大葱人开水焯两次,为的是去大葱的异味,经氽过的大葱易碎散,油炸时要用大火热油,待炸定形后再推动,保持葱段完整。装碗后,蒸制的时间不能长,防止葱段泥烂,失去形美。大葱要选用巴公(晋城一镇)的大葱才能突出山西风味。


〔风味特点〕

1.“烧大葱”是晋城风味佳肴之一,世代相传,至今已有2000多年的历史。相传,战国时期,赵国将领廉颇对文官蔺相如为上卿不满,经常寻衅闹事,蔺相如则善自谦抑,相忍为国。廉颇得知蔺相如之所以每每相让,是以社稷为重,深受感动,遂负荆请罪,蔺相如则以酒宴相待,表示将相和好。仆人为将相言欢而倍感高兴,忙乱中不慎将一道做好的菜打翻,无法摆宴。情急之时,忽见案板上放着大葱,灵机一动,把大葱切段放人油锅,炸成金黄色捞出,加调料吊汤,送上宴桌。将相食后,无不为之独特的风味而叫好。“烧大葱”因此而得名,世代相传不衰,至今仍是晋城人喜欢的传统名肴。

2.“烧大葱”也是山西地方风味名菜,以大葱为主料烹制菜肴,在其他地方是不多见的。此菜色泽金黄诱人,汤鲜葱香,特别是配上鲜荔枝,使口味咸鲜香中有甘甜微酸,吃来决元葱的异味,是冬季时令理想的肴馔。

烧大葱

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