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芙蓉羊肚菌


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关键字:芙蓉羊肚菌 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

羊肚菌…………20个 葱姜水…………15克

梭鱼肉………l00克 清汤……………750克

蛋清……………60克 大油……………60克

银耳……………25克 香菜叶…………12片

干贝……………25克 精盐……………3克

葱段……………15克 味精……………1克

姜片……………10克 干淀粉…………15克

料酒……………15克 水淀粉…………25克


〔烹制方法〕

1.梭鱼去净皮、筋骨,刮成茸,砸成细泥,用葱姜水、料酒调拌一下,分数次加入蛋清和大油搅拌成嫩鱼茸,加入盐(1克)、干淀粉(5克)再搅拌均匀备用。

2.羊肚菌用温水泡发,开水煮软,干贝加汤蒸烂搓成丝,银耳洗净用清汤(350克)泡发,羊肚菌剪开成平面。洗净,沥于水分平放在案板上,撒上干淀粉(10克),把鱼泥茸料厚厚的整齐地抹在每片羊肚菌上,并沾上一枚香菜叶,两头再撒上干贝丝沾牢,人笼小火蒸3分钟至熟。

3.炒锅上火加入清汤(200克)、盐(1克)、味精(0.5克)及葱、姜烧开,下入银耳煨至人味,去葱、姜捞人大平盘中央呈丘形,把蒸好的羊肚菌围码在银耳四周,炒锅上火加清汤(200克)、盐、味精烧开,用水淀粉勾玻璃荧,浇在菜上即成。


〔工艺关键〕

此菜羊肚菌选用个大、整齐、色泽一致的优质品,发透洗净,瓤好鱼茸后,蒸制的时间不可长,保持软嫩。银耳用清汤泡发,为的是增添银耳的鲜味,使银耳有足够底味。


〔风味特点〕

“芙蓉羊肚菌”黑色的羊肚菌与洁白的银耳、鱼茸相配,色彩协调,黑白分明,口味咸鲜、清淡,质地柔软、脆嫩,汤汁滋润,是高档宴会的大菜,尤适宜老年人食用。

芙蓉羊肚菌

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