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[菜谱]红烧羊肉
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〔主料辅料〕
带皮羊肉……1000克
青蒜叶…………5克
姜块……………50克
绍酒…………100克
冰糖…………100克
红酱油………150克
水淀粉…………15克
精盐……………5克
葱结……………10克
味精…………2.5克
〔烹制方法〕
1.羊肉放人清水锅内，用中火烧开后，取出洗净。青蒜叶切段备用。
2.将羊肉、绍酒、红酱油、精盐、葱结、姜块（拍松）放人锅内，添加清水淹没肉块，用旺火烧开，撇去浮沫，加冰糖用小火焖3小时左右，见已酥透时捞出拆去骨，改切成3.5厘米的方块，再放人原汁锅内用旺火稠浓原汁。稠时加味精、青蒜叶。用水淀粉勾芡，烧开即成。
〔工艺关键〕
大火烧开，小火慢，旺火收汁勾荧，是嘉定红烧羊肉三部曲。
〔风味特点〕
羊肉，温中补虚，开胃健力，寒冬腊月常作食补上品。上海市郊的羊肉制品各具特色，如青浦的红焖羊肉、真如的白切羊肉等。红烧羊肉以嘉定最负盛名，有百余年历史的吴家羊肉馆，以老卤烹制，冰糖收汁，羊肉酱红光亮，软嫩鲜美。现以吴家配方烹制。[菜谱]红烧羊肉 |
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