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知了白菜
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〔主料辅料〕
白菜10棵……750克 精盐……………2克
黄瓜1条……100克 干淀粉…………5克
水发冬菇……100克 鸡蛋清………l50克
虾仁…………125克 绍酒…………2.5克
猪肥膘…………10克 味精…………2克
熟瘦火腿………10克 水淀粉……2.5克
鸡蛋清…………1个 熟猪油………750克
〔烹制方法〕
1.将白菜剥去边皮，留菜心，洗净，再将菜叶切齐成7.4厘米长的菜心，一剖两片，成20爿。
2.将虾仁、猪肥膘分别斩茸，放入同一碗中，加鸡蛋清、绍酒1克、精盐0.5克、味精0.5克、干淀粉1克，搅拌成虾茸，将其余干淀粉撒在青菜心的横断面上，然后将虾茸分成20份，分放青菜心的断面上，边缘扶平，成“知了”（即蝉）身。
3.将水发冬菇改刀成约3.5厘米长的椭圆形片，共40片，分别贴在青菜心两边，成“知了翅”；将冬菇切成“知了眼”，贴在菜心前部；再将剩余冬菇和火腿、绿菜叶分别切成约1厘米长的细丝，贴在两翅之间，成翅身。
4.将黄瓜洗净，一剖两开，去掉瓤和籽，将皮改切成细条，用盐0.5克、味精0.5克腌渍20分钟，在长盘内排成柳枝形。
5.将锅置中火上，放入熟猪油，烧至四成热时推入知了白菜，晃动炒锅，至虾茸发白，叶呈翠绿色时，倒入漏勺沥油。
6.将锅置于中火上烧热，加入鸡清汤，加精盐1克、味精1克、绍酒1.5克，放入知了白菜，烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油25克，排放在盘内“柳枝”上，即成。
〔工艺关键〕
1.白菜剥心，保持形整，一剖两片。知了象形，生动活泼，要求厨师美术功底较好。
2.用水淀粉勾二流芡，稀稠合度，明汁亮芡。
〔风味特点〕
1.唐代诗仙李白游金陵时留下著名诗句：“凤凰台上凤凰游，凤去台空江自流。”凤凰台是南京城西南隅的一个土岗坡。相传在南朝宋文帝时，有一对凤凰落在土岗坡的大树上，观者如潮。凤凰见此，即展翅飞往万竹园，群鸟跟随。从此万竹园便成了风水宝地，就连竹林附近的菜园长出的青菜，也名噪于世。由于其附近的土壤特别肥美，呈褐色黏土，俗称黑泥头，非常适于白菜的生长，所以万竹园的白菜鲜嫩肥香，无筋，确实名不虚传。由于这种白菜棵矮、梗白、心黄，故称“矮脚黄”。矮脚黄多以主料入馔，这在蔬菜中是不多见的，堪为蔬中骄子。“知了白菜”便是其中的名品。
2.知了白菜是南京传统名菜，选用南京万竹园出产的“矮脚黄”白菜为原料。菜形似知了，故名“知了白菜”，矮脚黄白菜除夏季是菜秧外，其它季节都有成菜应市。惟秋、冬最为肥美，烧食极嫩，有“十月白菜赛羊肉”，“霜打白菜菜更甜”的赞美。本品有荤有素，清爽口美，是古金陵秋、冬时令洼肴。知了白菜 |
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