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云林鹅
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〔主料辅料〕
净母鹅1只……2000克
鸡清汤………500克 蜂蜜……………25克
蛋皮丝…………15克 福珍酒………300克
紫菜……………5克 丁香……………3粒
精盐……………20克 葱白…………15克
葱椒……………5克 姜片……………15克
〔烹制方法〕
1.母鹅治净，沥干水分。把福珍酒50克、精盐15克、葱椒调匀，均匀擦抹鹅身内外，静置1小时后复用福珍酒30克、蜂蜜调匀后续抹在鹅身上，葱白塞入鹅腹。
2.将鸡清汤、福珍酒220克倒入砂锅内，上放一竹算，将鹅放在竹箅上面，再将姜片置放鹅身上，盖上锅盖，用绵筋纸封口，上笼用旺火蒸约2小时至酥烂，取下，去掉绵筋纸及锅盖，拣去姜片，再将鹅取出腹朝上装盘中。鸡蛋皮丝、紫菜放入碗中，浇上砂锅内原汤即成。
〔工艺关键〕
鹅入砂锅，腹部朝下，应不使鹅身沾上汤，熟后鹅肉鲜美。可另做蛋皮丝一起上桌，备荷叶饼佐食。
〔风味特点〕
1.云林鹅是无锡传统名菜，距今已有600多年历史。元代大画家倪瓒（号云林子）所著的《清閟阁全集》和《云林堂饮食制度集》中都记载有烧鹅的方法。清代袁枚在《随园食单》中对倪瓒所述之法极为推崇，并冠以云林鹅雅称，从此云林鹅声名远播，为世人所熟知。至今数百年间，无锡城乡沿用此法烧鹅延续不绝。1960年以来，无锡和苏州的一些菜馆也引进此菜，加以改进仿制，中外游客有幸尝到江南古代风味名菜。
2.此菜鹅肉肥嫩，酥烂脱骨，香气扑鼻，口味清鲜。云林鹅 |
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