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砂锅牛尾汤
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〔主料辅料〕
牛尾2条………l00克 料酒……………15克
桶冬笋…………50克 精盐……………5克
干贝……………25克 味精……………3克
干口蘑…………25克 葱、姜各………10克
豌豆苗…………25克 鸡汤…………500克
熟猪油…………50克
〔烹制方法〕
1.将牛尾剁去很部和毛尖，取中段，择净牛毛，洗净，人开水锅内烫好，用刀顺骨节改成小段，放入砂锅中.葱切段、姜切片均拍松备用。
2.将于贝剥去老筋，洗净，放在碗内，加料酒5克、清水少许，放入一半葱段、姜片，上展蒸烂，取出备用。干蘑用温水泡软，洗净泥沙，切成小片，冬笋切成柳叶片，豌豆苗择洗干净。
3.取锅置于火上，倒入熟猪油烧热，放入剩下的葱段、姜片，略炸一下，加料酒10克、精盐5克，倒入鸡汤烧开，撇净浮沫，捞出葱姜，倒在盛有牛尾的砂锅中，放进口蘑、干贝和冬笋片加盖，放在旺火上烧开，侈至微火上焖烂。
4.走菜时，打开盖，烧至大开，加味精调好口味，撤上豌豆苗，连砂锅一同上餐桌。
〔工艺关键〕
牛尾取中段必须择净牛毛和牛皮上的杂质，走菜时要打开盖烧至大开，调好口上桌。
〔风味特点〕
“砂锅牛尾汤”乃扬州冬令名肴，牛尾软糯，汤浓味鲜，冬至之后，更是应时佳品，家家争做，以为吃过此菜，便能御寒过冬。砂锅牛尾汤 |
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