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白汁白吉鱼
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〔主料辅料〕
白吉鱼中段……l000克
熟猪油………102.5克 笋块…………150克
酒酿……………50克 绍酒……………50克
精盐…………17.5克 葱白…………2.5克
姜片……………2.5克 白胡椒粉………1克
〔烹制方法〕
1.将鱼段切成长约8厘米、宽约7厘米的块，放入沸水锅中，加精盐10克烧沸（去粘液）捞出洗净。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油100克，烧至六成热时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加绍酒、酒酿，盖上锅盖焖片刻，加精盐7.5克和清水（以淹没鱼肉为度），烧沸后放入笋块，盖上锅盖，移至中火上烧到汤汁稠浓，淋入熟猪油2.5克，起锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
菜名白汁，忌用酱油。鱼段切块，便于入味。先焯水，不过油，先酒焖，后水煮。成菜酒香四溢、清淡爽口。
〔风味特点〕
白吉鱼又名江团，品种繁多，仅长江下游就有13种之多。南通紫琅山麓与镇江焦山脚下的白吉鱼，鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白中隐有淡灰色，鱼肉肥嫩刺少，是蛔鱼中稀有的名贵品种。宋·苏拭曾赞美白吉鱼为“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。说白吉胜黄鱼肉多而无刺，赛河豚味美而无毒。明·杨慎说白吉兼有河豚、鲥鱼之美，无毒无刺，且无两鱼之缺陷，誉白吉“粉红雪白，洄美堪录，西施乳*，水羊胛熟”。说白吉是“水羊”，形容其肥美是很确切的。“白汁**鱼”汤汁似乳，稠浓粘唇，肉厚无刺，鲜嫩不腻，酒香四溢。兼鳅、豚之美，胜“羊胛”之腴，是水产肴馔中的神品。白汁白吉鱼 |
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