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金腿炖水鱼
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〔主料辅料〕
甲鱼1只……750克
冬笋…………100克
金华火腿……l00克
生姜……………2片
葱………………1根
味精……………1克
精盐…………1.5克
〔烹制方洁〕
1.将甲鱼宰杀沥尽血，用刀将腹部剖开（划十字刀），去内脏洗净。将甲鱼放沸水锅内烫约1分钟，捞出放冷水内，用刀将甲鱼脊背和裙边的黑釉皮及腹部的釉皮刮去，放清水内漂洗干净，斩掉头和爪骨，洗净待用。
2.生姜、葱分别洗净，火腿、冬笋分别切成厚片，葱打结，生姜拍松。
3.取大砂锅一只，将甲鱼、冬笋、火腿放入，加满请水，放绍酒、盐、生姜、葱，加好盖，上旺火炖沸，移至微火炖至酥烂，再加味精，拣去葱、姜，离火置托盘上桌。
〔工艺关键〕
1.清洗甲鱼时，必须将甲鱼脊背、腹部、裙边上的黑釉皮刮尽，成菜鲜而不腥。
2.甲鱼应用微火炖至酥烂，汤汁浓醇为上品。
〔风味特点〕
1.中国以鳖入馔历史悠久，《礼记·内则》有“不食雏鳖”的记载，《楚辞·招魂》中载有“胹鳖”。嗣后，北魏的“鳖臛法”，唐代的“遍地锦装鳖”，元代的“团鱼羹”皆为珍馐，清代之后，鳖的肴馔增多，《随园食单》、《调鼎集》均有多种食鳖记载。中医认为鳖肉咸寒，大补元气，滋阴养血，驻颜益寿，现代医学研究，鳖有抗癌作用。现今作为营养补品，风行一时。
2.“金腿炖水鱼”系地道的南京风味菜肴，甲鱼酥烂，汤汁鲜美，改盛瓷盅，一人一份，又名“原盅水鱼”，是南京传统吃法。金腿炖水鱼 |
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