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炸玉蝗


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关键字:炸玉蝗 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

陈年海蜇头…250克 花椒盐………1.5克

熟猪肥膘………25克 鸡清汤………150克

熟猪油………750克 味精…………0.5克

虾仁…………150克 干淀粉…………50克

鸡蛋清…………2个 芝麻油…………10克

精盐……………4克


〔烹制方法〕

1.将虾仁、熟猪肥膘分别剁茸,加入鸡蛋清、精盐2克、鸡清汤、干淀粉25克,拌和成虾茸糊待用。

2.将海蜇头洗净,先下沸水中略烫,再放入清水中浸泡,至恢复原体积时改成小块,用干净的纱布吸于水分,用精盐2克、味精调味后,拍上于淀粉25克,裹满虾茸糊。

3.锅置火上,舀入熟猪油,烧至四成热时,将裹满虾茸糊的海蜇逐块投入油锅中炸至浮起,捞出沥油。炒锅中放入芝麻油,投入炸过的“玉蝗”颠翻几下即成。上桌时随带花椒盐蘸食。


〔工艺关键〕

1.拌虾茸糊时,加放其它调料拌匀,最后再放入精盐搅拌,精盐下入太早,虾茸易上劲。

2.海蜇在沸水锅中烫得不宜太久,否则收缩过多。


〔风味特点〕

1.我们的祖先起初对“混饨七窍未俱形”,“眼中水怪状莫名”的海蜇,大概有点畏惧,所以采取煠而食之的方法。而海蜇下油锅后,收缩太多,甚至化为乌有。后来人们便改为生食,使炸海蜇这一美馔在人们的食谱中消失了。后经厨师研制改进,可使海蜇炸而不缩。因此,千年失传的炸食海蜇之法,又重放异彩。

2.炸海蜇表面光亮加玉,虾茸鲜美软嫩,海蜇酥脆宛似玛瑞,椒香扑鼻,食之有声,若金玉铿锵,故名炸玉蝗。

炸玉蝗

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