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菜肴鲜香的技法


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关键字:菜肴鲜香的技法 2005-10-24

 
  为使菜肴“生香”,厨师常用下面五种技法。


  1.借香

  原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥发性香味基质甚微,故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。

  借的方法一般有两种:一是用具有挥发性的辛香料炝锅;二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时,厨师常将两种方法结合使用,可使香味更加浓郁。


  2.合香

  原料本身虽有香味基质,但含量不足或单一,则可与其他原料或调料合烹,此为“合香”。

  例如,烹制动物性原料,常要加入适量的植物性原料。这样做,不仅在营养互补方面很有益处,而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢,散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’-乌苷酸等,在加热时一齐迅速分解,在挥发中产生凝集,形成具有复合香味的聚合团,也就我们所说的合香混合体。


  3. 点香

  某些原料在加热过程中,虽有香气味产生,但不够“冲”;或根据菜肴的要求,还略有欠缺,此时可加入适当的原料或调味料补缀,谓之“点香”。

  烹制菜肴,在出勺之前往往要滴点香油,加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉,或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等,即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品,通过瞬时加热,使其香味基质迅速挥发、溢出,达到既调“香”,又调味的目的。


  4.裱香

  有一些菜肴,需要特殊的浓烈香味覆盖其表,以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。

  熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作,运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料:锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶,在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质,如:酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味,而且还具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。


  5.提香

  通过一定的加热时间,使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出,可最大限度地利用香味素,产生最理想的香味效应,即谓之“提香”。

  一般速成菜,由于原料和香辛调味的加热时间短,再加上原料托糊、上浆等原因,原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴,则为充分利用香味素提供了条件。实践证明,肉类及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间,应控制在三小时以内。因为在这个时间内,各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加,香味也更加浓郁,但超过三小时以后,其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。

  所以,菜肴的提香,应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。


  生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种,与上述方法有一定差别,这里不做赘述。

菜肴鲜香的技法

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