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鸡的最简单吃法:白切鸡


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关键字:鸡的吃法 2006-5-7

 
  吃鸡历来讲究吃出鸡的真味,最简单的莫过于白切鸡:

  将鸡放入滚水中浸15分钟后捞出,再趁热刷一层芝麻油,斩件上桌,就着调料入口。这是鸡的最简单吃法,亦是最能吃出本味的方法。


  白切鸡

  白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类。以其制作简单,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。

  做法是:用1公斤以下的本地鸡,洗净后在微沸水中浸约15分钟,其间将鸡提出两次,然后在水中冷却,表皮干后拌以熟花生油。食时节备以姜茸、葱丝拌盐,淋上熟油成功,盛碟中醮着吃。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。

  著名的泮溪洒家白切鸡,曾获商业部优质产品金鼎奖。此外,清平鸡也是白切鸡的一种。


  清平鸡

  广州名菜之一,属白切鸡(浸鸡)类,特点是皮爽、肉滑、骨香。选料比较严格,通常采用清远鸡或新丰、龙门、从化一带的本地鸡作原料,不论宰杀的程序、浸鸡的火候、过冻的工艺都有严格的要求。"皮爽肉滑,骨都有味",这是清平鸡的美誉。上席斩件也很有讲究。一只鸡约斩成38块,先斩头、颈,然后将鸡开成两边,把翼、腿、胸、背分八大件。斩胸、背时,每块约长4厘米,宽12厘米,以均匀的件头摆在碟的两边,将颈、背骨放在正中间,翼、腿斩件后放在顶部。鸡头放在前方,头的左右伴两只翼尖,取比翼齐飞之意。斩鸡的刀要锋利,否则,鸡肉中的原汁溅出,走失鸡味。鸡汁要吃前才淋上,过早则鸡肉松散,失却风味。也不要把泠藏过的鸡再蒸煮或用滚油去淋,以免破坏原来的"过冷河"处理,使皮肉不再爽滑。

鸡的最简单吃法:白切鸡

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